La cuisson du poisson

A la poêle
Au four
En papillote
En brochettes
Au barbecue
Sur feu de bois

Quand on n’a pas l’habitude de cuisiner du poisson, on
a tendance à le faire cuire trop longtemps. La chair
devient alors trop sèche et elle perd de sa saveur.
On peut quand même y arriver pour la cuisson à la
poêle ou au four en suivant les instructions de minutage
de la recette proposée.
Par contre, cela se complique pour la cuisson au barbecue.
Il faut tenir compte le la masse de braise, de l’état
de celle-ci et de la distance entre le poisson et la braise.
Que cela soit au four ou au barbecue, je vous conseille,
au début, de cuisiner le poisson en papillote. En effet,
la chair cuisant dans le jus emprisonné dans l’aluminium,
reste moelleuse plus longtemps au cour de la cuisson.
L’épaisseur du poisson a aussi une importance pour la cuisson.
Il ne faut dépasser une épaisseur de quatre centimètres.
Pour les poissons entiers et épais, faites des incisions dans
la chair avant la cuisson.

La cuisson à la poêle

En général, vous allez faire cuire des darnes ou des filets
d’une épaisseur d’un centimètre et demi au maximum.
La cuisson durera, alors, environ huit minutes pour chaque
côté. Beaucoup de poissons de Mayotte sont très bons à
faire cuire en darne à la poêle dans un peu de beurre.
La dorade coryphène rend même un jus qui est excellent.

 

 

 

 

La cuisson au four

Les poissons entiers de un à deux kilo sont idéaux à
faire cuire au four. Faites des incisions pour les plus gros.
Si votre four n’est pas à chaleur tournante, retournez
le poisson à mi-cuisson. Pour un poisson de deux kilo,
le temps de cuisson est d’une demi-heure à thermostat sept.
Pour obtenir un poisson plus moelleux et pour qu’il soit
plus parfumé, faites le cuire en papillote en y glissant des
herbes et des épices.

 

 

 

 

La cuisson en papillote

Elle permet d’obtenir une chair plus moelleuse et plus
parfumée. Elle permet aux cuisinier qui oublient de
regarder leur montre de rattraper le coup si le poisson
reste un peu trop longtemps sur le feu. N’oubliez pas
de mettre du beurre ou de l’huile sur le poisson et de
l’assaisonner. Mettez des herbes et des épices dans le
ventre du poisson. Pour la cuisson au barbecue, n’oubliez
pas de retourner le poisson en faisant attention de ne pas
déchirer la feuille d’aluminium.

 

 

 

 

La cuisson en brochettes

C’est la cuisson la plus délicate car la chair peut brûler
et coller à la grille en début de cuisson. Les brochettes
cuisent en moins de douze minutes sur un bon feu. Il
vaut mieux être constamment près du barbecue pour
les surveiller. En début de cuisson, il faut les retourner
très souvent pour ne pas que la chair colle à la grille.
Pour les marinades liquides, on peut, pendant la cuisson,
arroser les brochettes avec le jus restant.

 

 

 

 

La cuisson au barbecue

Si vous cuisinez des darnes, prenez une pelle de cuisine
pour les retourner. L’idéal, c’est de placer les tranche
dans une grille double. Elle est indispensable pour cuire
de gros poissons entiers. Ne dépassez pas quatre kilo
sinon, le corps sera trop épais à faire cuire. Faites des
incisions dans le poisson. Vous pouvez mettre certaines
marinades, de consistance pâteuse, dans le ventre et dans les
incisions du poisson. Faites cuire le poisson entre douze et
dix-sept minutes par côté, suivant sa grosseur et l’intensité
du feu.

 

 

 

 

La cuisson sur feu de bois en pique-nique


Vous avez pêché un poisson en vous rendant sur une plage
avec votre bateau. Préparez le feu et le poisson. Cherchez
une branche rectiligne d’un mètre de long et d’un peu moins
d’un centimètre d’épaisseur. Enlevez l’écorce. Taillez chaque
extrémité en pointe. Rentrez une des pointes dans la gueule
du poisson et enfoncez-la le plus loin possible. Plantez l’autre
extrémité dans le sable à côté des braises de manière à ce
que le bâton soit penché. Le poisson doit être au-dessus des
braises, sa gueule étant à dix centimètres de celles-ci.
A mi-cuisson, faites pivoter le bâton pour cuire l’autre
face du poisson. Faites cuire chaque côté pendant vingt
minutes.