La découpe du poisson

 

Suivant la taille du poisson et le nombre de convives
pour un repas, vous serez peut-être amené à ne pas
pouvoir cuisiner un poisson entier. Il faudra le découper.

La découpe en deux

Une dorade coryphène de 4 kg vidée est suffisamment
assez grosse pour faire avec deux repas de six personnes.
Il faut alors la couper en deux. Coupez-la juste derrière
l’anus, vous aurez deux parties à peu près égales au niveau
de la chair pouvant être servie aux convives.

La découpe en darnes

Vous voulez couper votre poisson en darnes, utilisez un
grand couteau avec des petites dents. Au dessus d’un certain
poids ( environ 13 kg ) , l’arête centrale devient difficile à
couper. Il faut alors utiliser un coupe-coupe pour la
trancher. Pour cela, commencez à couper la darne avec le
couteau à dents jusqu’à l’arête centrale.
Plantez ensuite la pointe de la lame du couteau dans l’arête
centrale, elle servira de guide au coupe-coupe. Prenez
le coupe-coupe avec l’autre main et visez l’arête centrale
en prenant appui sur la lame du couteau. L’arête va casser.
Continuez la découpe de la tranche avec le couteau.


La découpe en filet

Certains poissons sont trop difficiles à découper en darnes,
à moins d’avoir un vrai couteau et une scie de poissonnier.
Je pense à l’espadon voilier et au marlin. Dans ce cas,
il faut découper le poisson en filets. Mais avant, il faut
enlever les nageoires dorsales et ventrales et les épines
dorsales. Les poissonniers possèdent des gros ciseaux
spéciaux pour cela.
Pour vous, faites des incisions en biseau de chaque côté,
en haut et en bas, du poisson pour pouvoir enlever les
nageoires ou, plus simplement, pour désolidariser
le filet des nageoires.
Après cela, pour certains poissons comme les grosses
carangues noires et les dorades coryphènes, vous enlevez
la peau. Pour les carangues, ça n’est pas très facile, au
début. Il faut repérer la position de l’arête centrale
et couper le flanc du poisson en deux le long de celle-ci.



Vous allez alors faire quatre filets un supérieur et un
inférieur et ceci pour chaque flanc du poisson.
Si vous faites un filet avec le flanc supérieur, lorsque
vous avez atteint l’arête centrale, détachez
progressivement la chair du plan des arêtes latérales
supérieures en remontant avec le couteau. Vous arriverez,
à la fin, à l’incision en biseau faite au début de la découpe
et le filet sera complètement détaché du poisson.
Pour les filets du flanc inférieur, l’opération est la
même de l’anus à la queue. Par contre, de l’anus à la tête,
c’est à dire au niveau de l’abdomen, il y a deux rangées
d’arêtes au lieu d’une sur le reste du corps. Je vous
conseille de découper ces filets en gardant ces arêtes
pour éviter la trop grande perte de chair.

Si vous n’êtes pas un expert dans la découpe du poisson
en filets ou si vous découpez un grand poisson, il y aura
de la perte. Récupérez les petits morceaux perdus
en raclant l’arête centrale avec un couteau. Faites avec
un carpaccio ou conservez ces morceaux pour faire un
pâté de poisson.